Forellenschaum

Es sollte eine ganz besondere Vorspeise sein. Und da ich stolze Besitzerin eines iSi-Gourmet-Whips bin, wollte ich mich endlich mal an einem "Espuma" (aus dem katalanischen, es bedeutet "Schaum") versuchen. Also habe ich mir im Büchlein von Thuri Maag Hilfe gesucht und sie gefunden. Das Ergebnis: ein Forellenschaum.

• 150 g Fischfond erwärmen, 2 Min. Stufe 1 auf 50°Grad.
• 125 g geräuchertes Forellenfilet, zerkleinert und
• 50 g trockener Weißwein (ich habe einen trockenen Riesling verwendet) 15 Sek. auf Stufe 6 pürieren. 
• Die Masse durch ein Haarsieb passieren.
• 100 g saure Sahne und 150 g süße Sahne unter die Fischmousse rühren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse in eine Siphonflasche von 0,5l Inhalt füllen, eine Patrone laden, mehrmals kräftig schütteln und in Gläser sprühen. Am besten gleich servieren, da sonst der Schaum nach einiger Zeit zusammenfällt.

Hier angerichtet: Feldsalat mit einer Essig-Öl-Vinaigrette, garniert mit einer knusprigen Baconscheibe und frischem Baguette.