23. Januar 2011

Gaisburger Marsch

Manchmal ist eine gute Hausmannskost das Beste, um trübe Tage ein wenig freundlicher zu machen und zu erhellen. Dieses Gericht ist eines, das seit meinen Kindertagen Bestand hat und sowohl von Oma, als auch von Mama regelmäßig auf den Tisch gebracht wurde und noch wird. 
Bei uns in Schwaben nennt man es "Kartoffelschnitz und Spätzle", wenige kennen es als "Böckinger Feldgeschrei" oder "Verheierte" (Verheiratete). 
Bekannt wurde es aber als Gaisburger Marsch. Es heißt, während des Krieges wurde der deftige Rindereintopf den Soldaten eines Stuttgarter Vorortes während ihrer Gefangenschaft von deren Frauen serviert. 
Eine andere Version besagt, dass im 19. Jahrhundert Offiziersanwärter in einer in Gaisburg befindlichen Gaststätte gerne den schwäbischen Eintopf genossen haben und auf dem Weg dahin eine "Marschordnung" einhalten mussten. 
Spitzenkoch Harald Wohlfahrt soll das Gericht als sein Lieblingsgericht angegeben haben.

  • 500 g Ochsenbrust und einige Suppenknochen gut waschen.
  • Suppengrün: 3 Möhren, 1 Zwiebel, 1/4 Sellerieknolle, 1 Lauchstange, einige Stängel Petersilie in größere Stücke schneiden.
  • 2 Liter Wasser aufsetzen und mit dem Fleisch, dem Suppengemüse und 2 Prisen Salz aufsetzen und zum Kochen bringen.


  • Bei geringer Hitze in circa 1,5 Stunden garen, danach das Fleisch herausnehmen.
  • Das Gemüse herausnehmen und Möhren und Sellerie in kleine Würfelchen schneiden, in die Fleischbrühe zurückgeben.  (Alternativ: das Suppengemüse in der Brühe pürieren, der Geschmack wird dadurch kräftiger)
  • 300-500 g mehlig kochende Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in die Suppe geben. Nochmals 20-25 Min. kochen. 
  • Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und nach Garende der Kartoffeln zurück geben. 
  • Die Fleischbrühe mit 1 EL Gewürzpaste, Salz und Pfeffer abschmecken.
Angerichtet wird der Gaisburger Marsch mit Spätzle, der schwäbischen Leibspeise:
  • 550 g Mehl mit 
  • 4 Eier, 
  • 200 g Mineralwasser mit Kohlensäure und 
  • 1-2 TL Salz in den Mixtopf geben und 2 1/2 Minuten auf der Knetstufe verrühren, bis der Teig Blasen wirft. Er sollte nicht zu flüssig, eher "zähfließend" sein. 
Von der Oma wurde der Teig immer mit dem Rührlöffel so lange in der Schüssel "geschlagen", bis der Teig Blasen geworfen hat. Eine mühsame Sache... . Zum Glück erledigt das heute der Thermomix®.
Nun wird der Teig in kochendes Salzwasser mittels einer Spätzlespresse (im Bild rechts) oder Knöpflesbrett gepresst. 



Da im Hause frullino immer der Herr des Hauses für die Spätzle zuständig ist, gibt es meistens Knöpfle.


Die Spätzle in einen Teller geben, die Kartoffeln, Fleischwürfelchen und Brühe über die Spätzle geben und anrichten. Oft gibt es in Schwaben "geschmälzte Zwiebelringe" (in Butter ausgebackene Zwiebel) dazu.



1 Kommentar:

  1. Das ist mir gestern in einer Neuausgabe einer Kochzeitung begegnet. Das ist was für den kommenden Winter.

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