20. März 2011

Bärlauch-Pesto nach Johannes mit Vincents Bandnudeln

Hier bei stuttgartcooking habe ich das Bärlauch-Pesto entdeckt.
Mit neidischem Blick auf Johannes und die tolle Markthalle grübelte ich, woher ich schon das kräftige Kraut bekommen könnte.
Zum Glück war ein Tag später in unserer winzig-kleinen-Kleinstadt Markt, und hier konnte ich den ersten Bärlauch der Saison und die glatte Petersilie erstehen.


Aber das sollte nicht alles sein. Ich wollte meine Nudeln selbst herstellen, auch ohne Nudelmaschine, jawoll! Kürzlich sah ich Vincent Klink in seiner Sendung "Kochkunst" bei der Herstellung von Nudeln zu. Mehr fasziniert als überzeugt hat mich sein Rollstab, den er statt Nudelholz verwendet hat. Na gut, zwei - mit denen des Herrn frullino sind es gar vier -Hände, die die Nudelmaschine ersetzen können. Phhhh...sowas brauchen wir (vorerstmal ;-) ) nicht!
Rezept Nudeln nach Vincent Klink:
In Ermangelung an "Semola", dem italienischen Mehl aus Hartweizengries, ging ich wie folgt vor:

  • 60 g Hartweizengries in den Mixtopf geben und 1 Minute bei Stufe 10 zu feinem Mehl mahlen.

  • 300 g Weizendunst zufügen, außerdem
  • 6 Eigelb, 2 ganze Eier, 2 Prisen Salz und 3 TL Olivenöl.
  • Alles 2 Minuten auf der Knetstufe zu vermengen.


Den Teig auf ein Brett kippen und zu einer Kugel kneten. In 3 Kugeln teilen, 2 Teile abdecken, die dritte Kugel mit den Händen flach drücken.
Nun kommt das Rollholz zum Einsatz:
Den Nudelteig so dünn wie möglich auswellen!
Vincent Klink begründete seine Wahl des Rollholzes damit, dass der Durchmesser die Kraftanstrengung erleichtert. Also, je dünner das Wellholz, umso geringer der Kraftaufwand.
Mal ehrlich: der Kraftaufwand war enorm! Zum Glück waren es vier Hände, die walkten und wellten, aber Spaß hat es dennoch gemacht und die Nudeln haben nochmal so gut geschmeckt.


Nach dem Wellen formte ich den Nudelteig zu einer Schnecke, und konnte so schmale Rollen mit dem Messer schneiden.




Ab in das Nudelwasser, 4-5 Minuten kochen und genießen!!!


Bärlauch-Pesto nach stuttgartcooking:

  • 100 g  Pinienkerne in eine Pfanne ohne Fett geben und rösten.


  • 100 g Parmesan (Parmiggiano Reggiano, 30 Monate gereift) im Mixtopf auf Stufe 10 mahlen.
  • Die Pinienkerne hinzufügen.
  • 140 g Bärlauch in den Mixtopf geben, außerdem
  • 50 g glatte Petersilie, 5 g Salz, und
  • den Saft einer halben Zitrone.
  • Alles auf Stufe 6 10 Sekunden zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben und nochmals 10 Sekunden auf Stufe 6 zerkleinern.

  • Nun abgemessene 180 g gutes Olivenöl auf den Deckel des Mixtopfes gießen und dadurch langsam auf Stufe 4 einfließen lassen.

Die Masse nochmals 30 Sekunden auf Stufe 4 emulgieren.
Das Bärlauch-Pesto schmeckt kräftig-würzig, zu frischen Nudeln ein Gedicht!

Aber eine Nudelmaschine soll es doch bald mal sein.....

Kegalas Zucchinigratin

Als Abendessen gab es bei uns Kegalas sehr leckeres Zucchinigratin. 


Mit geringfügigen Änderungen: 

  • statt 60 g geriebenen Käse gab es nur 30 g.
  • Ich habe 2 Eier verarbeitet und mit 100 g Milch den Sauerrahm ersetzt.

Es hat uns wirklich gut geschmeckt, weil es eine leichte, gesunde Mahlzeit ist.

11. März 2011

Schwäbische Dampfnudeln mit Vanillesauce

Und hier kommt wieder die Oma ins Spiel, die kaum einen Penny auf meine Kochkünste gab. Bei ihr habe ich oft Dampfnudeln gegessen, mit wachsender Begeisterung... . 
Il frullino hat Urlaub, das große frullino-Kind Schulferien und das kleine frullino-Kind keine Lust auf Kindergarten. Da kann man doch mal seine Familie (und sich selbst) verwöhnen, oder? Und genau deshalb gab es heute Dampfnudeln. Und als ob der Herr frullino das meilenweit gegen den Wind gerochen hätte, er kam just zu der Zeit nach Hause, als die ersten Dampfnudeln aus der Pfanne kamen.
Dampfnudeln sind ein salziges Hefeteig-Gebäck, das in der Pfanne gegart wird und dabei eine knusprige goldbraune Kruste bekommt.

  • 470 ml Milch in den Mixtopf geben, außerdem 30 g Hefe und 1 Tl Zucker.
  • Die Flüssigkeit bei 37° und Stufe 1 für 3 Minuten erwärmen.
  • 750 g Mehl und 15 g Salz zufügen und 5 Minuten auf der Knetstufe kneten.
  • Den Teig entnehmen, zu einer Kugel formen und in einer Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort bis zur doppelten Menge (ca. 45 Minuten) gehen lassen.
  • Nun den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und ca. 2 cm dick auswellen.
  • Mit einem Vorspeisenring oder einem Glas/Becher ca. 6-8 cm große Teiglinge ausstechen.
  • Die Teiglinge nochmals zugedeckt ca. 30 Minuten lang gehen lassen.

Zum Braten der Dampfnudeln benötigt man eine große Pfanne mit Glasdeckel.
  • Außerdem pro Bratvorgang 130 ml Wasser, 3 El neutrales Speiseöl, z.B. Sonnenblumenöl und 1/2 TL Salz.
  • In die Pfanne das Wasser und das Öl geben, dann das Salz einstreuen und die Pfanne erhitzen. 
  • Bevor die Flüssigkeit anfängt zu köcheln einige Dampfnudeln hineingeben, 
  • dabei Zwischenräume lassen denn der Teig geht nochmals,  und den Glasdeckel aufsetzen.
  • Sobald sich Dampf gebildet hat, die Hitze auf 2/3 reduzieren.
  • Ca. 10-12 Minuten die Dampfnudeln garen lassen.
  • Das Kondenswasser, das sich im Deckel bildet, sollte nicht auf die Dampfnudeln tropfen, sonst fallen sie ein und bekommen Dellen.
  • Daher wenigstens einmal vorsichtig an der Pfanne rütteln, damit das Kondenswasser an der Seite wegfließt.
Die Dampfnudeln garen durch den entstehenden Dampf. Ist das Wasser verdampft, bekommen die Dampfnudeln durch das in der Pfanne zurück gebliebene Öl eine goldbraune Kruste. Wichtig ist darauf zu achten, wann das Wasser verdampft ist. Denn dann braten die Teiglinge und brauchen maximal noch 1-2 Minuten. Durch das Salz bekommen sie eine Kruste, die Schwaben nennen das "Füßle".

Vanillesoße selbstgemacht
  • 500 ml Milch, 2 Eigelbe, 40 g Agavendicksaft, 1 Meßlöffel Johannisbrotkernmehl und das Mark einer halben Vanilleschote in den saubern Mixtopf geben.
  • Bei 90° auf Stufe 2 für 6 Minuten kochen, danach noch 30 Sekunden auf Stufe 10 aufschäumen.
Die Dampfnudeln kann man mit der Vanillesauce, aber auch mit Fruchtkompott essen.
Und auch kalt "aus der Hand" schmecken sie noch (fast) genauso gut...

10. März 2011

Farbenfroh: Kartoffel-Spinat-Lasagne mit Champignonkruste

Manchmal können sich Frühlingsgefühle auch in der Küche äußern...


Was für ein Wetter! Was für ein Glück, so viel Sonne zu sehen, nach einem gefühlten 100 Jahre dauernden Winter. Und nun habe ich keine Lust mehr auf Suppen, Eintöpfe oder sonstige deftige Speisen. 
Heute stellte sich mal wieder die Frage: was soll ich nur kochen??
In der Biokiste befand sich unter anderem frischer Spinat - geht eigentlich immer. Im Keller befanden sich blaue Kartoffeln - Experiment gefällig? Herr frullino meint "nein" (blaue Kartoffeln? niemals!), frau aber weiß: der Mann denkt, die Frau lenkt ;-). Herausgekommen ist eine Kartoffel-Spinat-Lasagne ohne Lasagneplatten, dafür aber mit einer fettarmen Bechamelsauce und einer knusprigen Champignonkruste. Ich war zufrieden, und der Herr frullino übrigens auch (...auch wenn er es zuerst nicht zugeben wollte). Weniger zufrieden war ich mit meiner Kamera, sie scheint auch Frühlingsgefühle zu haben. Hat mir doch einer die Karte so gesichert, dass sie nicht überschreibbar ist. Ich kann Euch also nur einen kläglichen Rest, nicht aber die Arbeitsschritte präsentieren. Das glücklich machende Blau der Kartoffeln und das satte Grün vom Spinat kommen hier nicht so gut zur Geltung, die Gemüselasagne war bereits im Backofen.
  • 750 g blaue Kartoffeln schälen und in das Gärkörbchen des Thermomix legen.
  • 1/2 L Wasser in den Mixtopf füllen, 1 Teelöffel Gemüsepaste zufügen und 30 Minuten auf Stufe 2 bei 100° garen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
  • 500 g frischer Blattspinat putzen und waschen. 1 Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • 1 EL Olivenöl in einen Topf geben, erhitzen, Knoblauchwürfel dünsten und den Spinat zufügen. 2-3 Minuten das Gemüse unter Rühren dünsten.
Bechamelsauce:
  • 1 EL Butter in eine Stielkasserolle geben, 1 EL Mehl zufügen und anschwitzen.
  • 200 ml Milch zugeben und 2 Min. einkochen lassen. 
  • Die Gemüsebrühe vom Mixtopf nach und nach zugeben und einkochen lassen.
  • Mit frischer Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Auflaufform nehmen und ein Drittel der Kartoffeln in Scheiben einschichten.
Ein Drittel des Spinats darauf geben, danach die Bechamelsauce. So fortfahren, bis ale Komponenten aufgebraucht sind.


Champignonkruste:
  • 6 Champignons mittlerer Größe in den Mixtopf geben und 3 Sekunden Stufe 5 zerkleinern.
  • 4 EL Semmelbrösel darauf geben, 1 EL Olivenöl, die Masse mischen bei Stufe 4 für 6 Sekunden.
Die Champignonmasse auf die Kartoffel-Spinat-Lasagne geben und im vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 15 Minuten überbacken.


Nachtrag: Ich habe das Gericht mal eben zu meinem persönlichen "Ugly food" kreiert. Ein hässliches Bild. Ich sollte mich schämen, sowas Euch zu präsentieren. Aber ich nehme es mit Humor. Wollt Ihr mehr davon? Na dann ab zu Heike!

7. März 2011

Iskender Auflauf mit Schafskäsesauce

Durch einen Zufall bin ich auf den Iskender Auflauf gestoßen, einer Variation des traditionellen Iskender Kebap in Auflaufform.
Es ist ein türkisches Rezept, und lässt sich sehr gut vorbereiten. Als Vorbereitung dazu habe ich ein Fladenbrot auf türkische Art gebacken.
Das Rezept stammt von Merceile, sie hat es in chefkoch.de eingestellt.


  • 500 g Kalb- oder Putenfleisch in kleine Stücke schneiden.
  • 2 rote Paprikaschoten waschen und in kleine Würfel schneiden.
  • 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe im Thermomix auf Stufe 10 einige Sekunden häckseln.
  • 1 EL Olivenöl, Thymian, Oregano, nach Belieben Minze klein hacken und 
  • alles zusammen in eine Schüssel geben und zugedeckt mindestens 2 Stunden, besser länger marinieren.
  • Danach das Fleisch-Gemüse-Gemisch in einer Pfanne kurz anbraten, beiseite stellen.

Für die Tomatensauce:
  • 1 Dose gehackte Tomaten, 1 TL Honig, Salz und Pfeffer und 
  • 1/2 TL Paprika (Pul biber, türk. Plättchenpaprika, sehr scharf) kalt verrühren und pikant abschmecken.

Für die Schafskäsesauce:
  • 1 Knoblauchzehe einige Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern
  • 200 g Schafskäse mit 200 g Milch zufügen und 3 Minuten bei 80° und Stufe 2 schmelzen. 
  • 1 Meßbecher Johannisbrotkernmehl zufügen und nochmals 3 Minuten bei 100° auf Stufe 2 aufkochen lassen.
  • Ohne Temperatur bei Stufe 2 für 10 Minuten abkühlen lassen, ohne Messbecher.
  • Ist die Schafskäsesauce etwas abgekühlt, nach Belieben einige Stängel gehackte Petersilie zufügen.
Ein Fladenbrot in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl bepinseln und im Backofen ca. 10 Minuten bei 200° rösten.

Nun die Auflaufform vorbereiten:
zuerst das geschnittene Fladenbrot einschichten, darauf das Fleisch/Gemüse geben und danach die Tomatensauce darauf geben. Zum Abschluss die Schafskäsesauce auf die Tomatensauce geben.

Nun kommt der Auflauf in den bei 200° (Unter-/Oberhitze) bereits vorgeheizten Backofen und wird 15 Minuten überbacken.
Garnieren kann man mit schwarzen Oliven und Petersilie.
Dazu passt ein Salatteller mit grünen Blattsalaten.
Ganz lieben Dank an Merceile für dieses tolle Rezept!



3. März 2011

Nachgebacken: Kartoffelbrot vom Kuriositätenladen

Als Fan von Steph´s kleinem Kuriositätenladen hatte ich mir vorgenommen, das Kartoffelbrot nachzubacken.



  • 650 g mehlig kochende Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in das Gärkörbchen geben.
  • 1/2 L Wasser in den Mixtopf geben. Das Gärkörbchen einsetzen und die Kartoffeln auf der Varomastufe auf Stufe 1 für 25 Minuten kochen.
  • Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.
  • 150 g Wasser, 1 TL Zucker und 1/4 Würfel Hefe (Optional 1 P. Trockenhefe) in den Mixtopf geben und 2 Minuten bei 37° und Stufe 1 verrühren.
  • 550 g Weizenmehl Type 550, 2 TL Salz und 50 g Rapsöl (Optional Sonnenblumenöl) zufügen, ebenso die Kartoffeln und 20 Sekunden auf Stufe 4 verrühren.
  • Dann die Knetstufe einstellen und den Teig 4 Minuten kneten.
  • Sollte der Teig kleben, noch Mehl hinzufügen.
  • Den Teig zugedeckt ca. eine Stunde gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat.
  • Nun den Teig teilen, kneten und zu zwei länglichen Laiben formen, nochmals ca. eine halbe Stunden gehen lassen.
  • Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 240° 10 Minuten lang backen. Ab und zu mit einem Pinsel und Wasser bestreichen.
  • Die Temperatur auf 180° reduzieren und das Brot fertig backen.


Schafskäse-Pesto-Tomaten

Brunch
Hier noch eine kleine Bildernachlese zum gesellschaftlichen Großereignis in unserer Kleinstadt:
Aufstriche
Wurst- und Käseplatten


Hackfleischbällchen aus dem Ofen

Pikante Chili-Mandeln

 Zucchini-Frittatta
                                                                      Dinkelbrötchen

                                            


 Schafskäse-Pesto-Tomaten 
Gefüllte Champignons




Der aufmerksame Leser hat sicherlich bereits festgestellt, dass 
sich zwischen den Champignons noch kleine, rote Gesellen 
befinden. Dies sind Schafskäse-Pesto-Tomaten und werden wie
folgt zubereitet:

  • 10 Bio-Tomaten waschen und den Strunk mit einem spitzen Messer herausschneiden. 
  • mit je einen Teelöffel Pesto Genovese einfüllen und mit je einer dünnen Scheibe
  • Schafskäse belegen. Nochmals mit etwas Pesto beträufeln und im Backofen 10 Minuten bei 200° überbacken.

2. März 2011

Gefüllte Champignons

Brunch Teil II...
Diese gefüllten Champi´s waren ebenso Teil des Brunches und ratz-fatz weg. Das Rezept befindet sich seit 1995 in meiner Sammlung und ist von einem GU-Büchlein "Fingerfood".

  • 15 Steinchampignons mit einem Küchenkrepp oder mithilfe eines Pinsels säubern und jeweils den Stiel entfernen.
  • Die Stiele im Mixtopf auf Stufe 5 einige Sekunde klein hacken, umfüllen und mit dem Saft einer halben Zitrone Köpfe und Stiele beträufeln.
  • 1/2 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und mit 1/4 Bund glatte Petersilie in den Mixtopf geben, einige Sekunden auf Stufe 10 klein hacken.
  • 2 EL Olivenöl zufügen, 2 Minuten/Varoma auf Stufe 2 andünsten.
  • 80 g Tartar zufügen und 2 Minuten/Varoma auf Stufe 2 anbraten.
  • 1 EL Creme fraiche, 25 g (mit der Gabel zerdrückter) Schafskäse, und die Champignonstiele dazu geben und abermals 2 Minuten bei 90° auf Stufe 2 anbraten.
  • Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Ital. Kräuter würzen.
  • Den Backofen auf 200° Grad vorheizen.
  • Nun die Hackfleischmasse in die Champignonköpfe füllen, mit wenig geriebenem Käse bestreuen, in eine eingefettete Auflaufform setzen und im Backofen in ca. 15 Minuten überbacken.

Im Bild seht Ihr außerdem Schafskäse-Tomaten, die mit Pesto gefüllt sind. Dieses Rezept folgt in Brunch - Teil III....

1. März 2011

Zucchini-Frittata

Ein anstrengendes, aber gleichzeitig auch ereignisreiches Wochenende liegt hinter der Familie frullino... . Hier wurden zwei runde Geburtstage gefeiert, und das Fest wurde als ein unscheinbarer Brunch getarnt. So kamen also am Sonntag nach dem nicht eingenommenen Frühstück und vor dem Mittagessen jede Menge Menschen in unser Haus, um sich am reichhaltigen Buffet zu erfreuen.
Dies war Teil davon:



  • 2 Zucchini waschen und in dünne Scheiben hobeln.
  • 1 Knoblauchzehe und 1/2 Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl in einer Pfanne dünsten.
  • Die Zucchinischeiben dazu geben und bei mittlerer Hitze bissfest wenige Minuten dünsten.




  • Aus 4 Eiern und 50 ml Milch eine Eiermilch herstellen, 2 EL Parmiggiano Reggiano zufügen, verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Eiermilch über die Zucchini geben und die Masse zugedeckt einige Minuten stocken lassen. Kontrollieren, ob die Unterseite leicht gebräunt ist.




  • Ist die Oberfläche nahezu fest, die Pfanne vom Herd nehmen und umdrehen, so dass sich die Frittata im Deckel befindet. Nun die umgedrehte Frittata in die Pfanne gleiten lassen und 2-3 Minuten anbraten.

Die Zucchini-Frittata kann man sowohl warm als auch kalt essen.