28. Januar 2011

Forellenschaum

Es sollte eine ganz besondere Vorspeise sein. Und da ich stolze Besitzerin eines iSi-Gourmet-Whips bin, wollte ich mich endlich mal an einem "Espuma" (aus dem katalanischen, es bedeutet "Schaum") versuchen. Also habe ich mir im Büchlein von Thuri Maag Hilfe gesucht und sie gefunden. Das Ergebnis: ein Forellenschaum.

  • 150 g Fischfond erwärmen, 2 Min. Stufe 1 auf 50°Grad.
  • 125 g geräuchertes Forellenfilet, zerkleinert und
  • 50 g trockener Weißwein (ich habe einen trockenen Riesling verwendet) 15 Sek. auf Stufe 6 pürieren. 
  • Die Masse durch ein Haarsieb passieren.
  • 100 g saure Sahne und 150 g süße Sahne unter die Fischmousse rühren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in eine Siphonflasche von 0,5l Inhalt füllen, eine Patrone laden, mehrmals kräftig schütteln und in Gläser sprühen. Am besten gleich servieren, da sonst der Schaum nach einiger Zeit zusammenfällt.


Hier angerichtet: Feldsalat mit einer Essig-Öl-Vinaigrette, garniert mit einer knusprigen Baconscheibe und frischem Baguette.

23. Januar 2011

Gaisburger Marsch

Manchmal ist eine gute Hausmannskost das Beste, um trübe Tage ein wenig freundlicher zu machen und zu erhellen. Dieses Gericht ist eines, das seit meinen Kindertagen Bestand hat und sowohl von Oma, als auch von Mama regelmäßig auf den Tisch gebracht wurde und noch wird. 
Bei uns in Schwaben nennt man es "Kartoffelschnitz und Spätzle", wenige kennen es als "Böckinger Feldgeschrei" oder "Verheierte" (Verheiratete). 
Bekannt wurde es aber als Gaisburger Marsch. Es heißt, während des Krieges wurde der deftige Rindereintopf den Soldaten eines Stuttgarter Vorortes während ihrer Gefangenschaft von deren Frauen serviert. 
Eine andere Version besagt, dass im 19. Jahrhundert Offiziersanwärter in einer in Gaisburg befindlichen Gaststätte gerne den schwäbischen Eintopf genossen haben und auf dem Weg dahin eine "Marschordnung" einhalten mussten. 
Spitzenkoch Harald Wohlfahrt soll das Gericht als sein Lieblingsgericht angegeben haben.

  • 500 g Ochsenbrust und einige Suppenknochen gut waschen.
  • Suppengrün: 3 Möhren, 1 Zwiebel, 1/4 Sellerieknolle, 1 Lauchstange, einige Stängel Petersilie in größere Stücke schneiden.
  • 2 Liter Wasser aufsetzen und mit dem Fleisch, dem Suppengemüse und 2 Prisen Salz aufsetzen und zum Kochen bringen.


  • Bei geringer Hitze in circa 1,5 Stunden garen, danach das Fleisch herausnehmen.
  • Das Gemüse herausnehmen und Möhren und Sellerie in kleine Würfelchen schneiden, in die Fleischbrühe zurückgeben.  (Alternativ: das Suppengemüse in der Brühe pürieren, der Geschmack wird dadurch kräftiger)
  • 300-500 g mehlig kochende Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in die Suppe geben. Nochmals 20-25 Min. kochen. 
  • Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und nach Garende der Kartoffeln zurück geben. 
  • Die Fleischbrühe mit 1 EL Gewürzpaste, Salz und Pfeffer abschmecken.
Angerichtet wird der Gaisburger Marsch mit Spätzle, der schwäbischen Leibspeise:
  • 550 g Mehl mit 
  • 4 Eier, 
  • 200 g Mineralwasser mit Kohlensäure und 
  • 1-2 TL Salz in den Mixtopf geben und 2 1/2 Minuten auf der Knetstufe verrühren, bis der Teig Blasen wirft. Er sollte nicht zu flüssig, eher "zähfließend" sein. 
Von der Oma wurde der Teig immer mit dem Rührlöffel so lange in der Schüssel "geschlagen", bis der Teig Blasen geworfen hat. Eine mühsame Sache... . Zum Glück erledigt das heute der Thermomix®.
Nun wird der Teig in kochendes Salzwasser mittels einer Spätzlespresse (im Bild rechts) oder Knöpflesbrett gepresst. 



Da im Hause frullino immer der Herr des Hauses für die Spätzle zuständig ist, gibt es meistens Knöpfle.


Die Spätzle in einen Teller geben, die Kartoffeln, Fleischwürfelchen und Brühe über die Spätzle geben und anrichten. Oft gibt es in Schwaben "geschmälzte Zwiebelringe" (in Butter ausgebackene Zwiebel) dazu.



Gewürzpaste für Gemüsebrühe

Es ist einfach toll, wenn man nicht gekaufte Produkte verwenden muss, sondern auf selbst Hergestelltes zurückgreifen kann. Diese Gewürzpaste findet bei mir in vielen Gerichten ihren Einsatz, ob in Suppen oder Saucen...
  • 50 g Parmesan in den Mixtopf geben, 10 Sek./Stufe 10 zerkleinern, umfüllen.
  • 250 g Staudensellerie, 
  • 2 Möhren (250 g), 
  • 1 Zwiebel (100 g), 
  • 1 Tomate (100 g), 
  • 150 g Zucchini, 
  • 1 Knoblauchzehe, 
  • 50 g Champignons in Stücke schneiden.
  • 2 Lorbeerblätter, 
  • 4 Stängel gemischte Kräuter (Basilikum, Salbei, Rosmarin) abgezupft, 
  • 4 Stängel Petersilie mit dem Gemüse in den Mixtopf geben und 10 Sek. auf Stufe 7 zerkleinern.
  • 200 g grobes Meersalz,
  • 30 g trockener Weißwein und
  • 1 EL Olivenöl zugeben und 40 Min. auf der Varomastufe/Stufe 2 einkochen. Dabei den Gareinsatz als Spritzschutz anstelle des Messbechers auf den Deckel stellen.
  • Den Gareinsatz abnehmen und den Parmesan zugeben.
  • Den Messbecher einsetzen und 1 Min. auf Stufe 10 pürieren.
  • In Schraubgläser füllen und fest verschließen.



Ein Teelöffel -der einem Würfel Gemüsebrühe entspricht- verwendet man, um 500 ml Gemüsebrühe herzustellen.
Die Gewürzpaste hält sich bis zu einem Jahr.


Quelle: Vorwerk "Volldampf voraus"

19. Januar 2011

Marion´s Lieblingstomatensuppe

Diese "schnelle Suppe" ist bei meinen Kindern der Favorit. Sie geht schnell und schmeckt immer. Das Tollste aber ist, dass sie so wandlungsfähig ist: 
Als Sauce ist sie zu schneller Pasta mit Parmiggiano immer lecker; als warmer Dip mit Gemüsesticks oder Brotsticks ein Genuss, oder eben als Suppe mit Brotcroutons.
Ich habe sie aus einem Kochforum nachgekocht und...here you are:


  • 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe im Mixtopf 5 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern.
  • 15 ml Olivenöl oder Butter zufügen und 3 Minuten auf der Varomastufe und Stufe 2 andünsten.
  • 500 ml Tomaten aus der Dose (oder 1 Tetrapack Tomatenpassata) zufügen, außerdem
  • 1 Becher saure Sahne, 1 EL Gemüsepaste (alternativ: Brühwürfel) und 2 EL Agavensirup.
  • Alles für 7 Minuten aufkochen bei 100° auf Stufe 2. Mit 1 Prise Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  • 1 Becher Sahne zufügen (für figurbewußte 200ml Milch) und auf Stufe 3 verrühren.

Weitere Varianten: Lachsstreifen dazu oder Mozzarellabällchen hinein...der Phantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt!



Quelle: mit freundlicher Genehmigung von Marion Welschof-Hildebrandt



17. Januar 2011

Avocadocreme

Zur Zeit gibt es für den Herrn des Hauses basische Kost. Und da es heute Kartoffeln gab -die sind natürlich auch basisch- habe ich noch eine Beilage gesucht und bin bei Sabine Wackers Buch "Basenfasten" fündig geworden:


die Avocadocreme!

  • 1 Avocado schälen, entkernen und mit der Gabel zerdrücken
  • mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln
  • ein EL Kresse untermischen,
  • mit Salz und Pfeffer würzen 




15. Januar 2011

Ich hab´ den Award bekommen!!!

Ich habe ihn vor einiger Zeit gesehen und freute mich für die Ausgezeichneten. Aber nie hätte ich gedacht, dass er auch bei mir landen wird! Und heute wurde ich von Ravenna damit ausgezeichnet. Herzlichen Dank nochmals dafür! Ich freue mich sehr, denn lange bin ich noch nicht dabei.

http://2.bp.blogspot.com/_dvIavTPjk0I/TTC_laNH9TI/AAAAAAAABDU/3wFnKNaov8M/s320/liebster_blog_award.jpg 


Verbunden mit dem Award ist ein Auftrag, der da folgendermaßen lautet:

    Erstelle einen Post, indem du das Liebster-Blog-Bild postest & die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat & sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst & ihr den Link deines Award Posts da lassen.

    Danach überlegst du dir 3- 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst & die Besitzer jeweils per Kommentar – Funktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.

    Liebe Blogger: Das Ziel, dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Blogs an’s Licht bringen, deswegen würde ich euch bitten keine Blogs zu Posten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger & Leute, die zwar schon ‘ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.



Das ist der schwerste Part für mich. Denn all meine Lieblingsblogs haben den Award schon erhalten. Gratulation! (Ich hätte "Tebasiles Kitchen", "Kegala kocht", Paprikas Küchenblog" und "Met Ravenna smakeljig eten! ausgesucht - lauter tolle Blogs, Ehrenwort!) 
Nun denn, zwei gäbe es dann doch noch. 

Und hier sind die Nominierten:

Sie ist noch recht neu und hat schöne Rezepte und auch Ideen für Dekoratives. Ich freue mich auf weitere neue Posts von Zorica.
Urs Meyer ist sicher kein Unbekannter mehr, aber ich finde seinen Blog und die Rezepte einfach fantastisch und gelingsicher. Von ihm kann ich noch viel lernen...

Ich hoffe, die beiden freuen sich über den Award.



12. Januar 2011

Klare Tomatensuppe mit Eierstich

Diese Suppe war eine Vorspeise und schmeckt ganz fantastisch! Sie ist zwar etwas aufwändig, der Geschmack aber überzeugt.
Das Rezept habe ich von "kochbar" (Vox). 


Zubereitung der Tomatensuppe:

  • 1 kg frische, aromatische Tomaten (ich habe Cocktailtomaten genommen) grob zerteilen; 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen.
  • In einem Topf 2 EL Butterschmalz erhitzen und die Tomaten mit der Zwiebel den Knoblauchzehen andünsten.
  • Das Ganze etwas kochen lassen und mit 200 ml Weißwein ablöschen.
  • Alles ca. 15 Minuten einkochen lassen. 
  • 1l Gemüsebrühe, 15 Blätter Basilikum und 3 EL Agavensirup zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Suppe 30 Minuten einkochen lassen, dann durchsieben und erkalten lassen.
  • 3 Eiweiß verquirlen und mit der Suppe unter ständiges Rühren aufkochen.
  • Erneut am Siedepunkt 30 Minuten ziehen lassen.
  • Die Suppe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb in einen Topf geben und mit 1 EL Sherry abschmecken.



Für den Eierstich 

  • 4 Eier, 120 g Milch (oder Sahne), 1/2 TL Salz, und 1 Prise Muskat in den Mixtopf geben und 15 Sekunden auf Stufe 5 vermischen.
  • In den Mixtopf 400 g Wasser geben.
  • Die Eimasse in einen Gefrierbeutel geben und in den Gareinsatz stellen, dabei die Öffnung locker umschlagen, aber nicht verschließen.
  • Den Gareinsatz in den Mixtopf stellen und für ca. 15 Minuten auf Varoma, Stufe 1 garen.
  • Nach Zeitablauf die Masse noch 5 Minuten ruhen lassen.
  • Den Eierstich in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einer hübschen Form ausstechen oder in Würfel schneiden. 
(Quelle: Vorwerk "Jeden Tag genießen")

    9. Januar 2011

    Coq au vin - Hühnchen französisch

    • 1 Hähnchenbrust und 2 Hähnchenschlegel (geht auch gut mit Putenoberkeule) in Stücke schneiden und eine Stunde in 350 g Rotwein, halbtrocken marinieren.
    • 1 Knoblauchzehe und 2 kleine Zwiebeln in den Mixtopf geben und 5 Sekunden auf Stufe 6 hacken.
    • 30 ml Olivenöl zugeben und 2 Minuten auf Varoma, Stufe 1 dünsten.
    • Fleischstücke zugeben und 10 Minuten, Varomastufe, im Linkslauf mit der Sanftrührstufe dünsten.
    • 40 ml Cognac, den Rotwein, und 2 EL Gemüsepaste (alternativ Brühwürfel - instant) zufügen. 
    • Außerdem 1/2 TL Salz, 2 Prisen weißer Pfeffer, 1/2 TL gehackte Rosmarinnadeln und 1 TL Tomatenmark in den Mixtopf geben.
    • In den Varomabehälter: 200 g Möhren in dünnen Scheiben, darüber 200 g Champignons in Scheiben geben, aufsetzen und alles 15 Minuten auf Varomastufe, im Linkslauf mit der Sanftrührstufe garen.
    • Den Varomabehälter abnehmen, 50 ml Sahne, die Möhren und die Champignons in den Mixtopf geben und noch für 5 Minuten bei 100°Grad im Linkslauf und der Sanftrührstufe fertig garen lassen und abschmecken.
    Dazu passt Baguettebrot prima.



    Quelle: Vorwerk "Finessen"